Un nuevo artículo con preguntas y respuestas para aclarar las dudas más frecuentes sobre el huevo.
¿Qué son esas nubes blancas que aparecen en la clara junto a la yema?
Son las chalazas, ligamentos espirales formados por albumen muy denso que unen la yema a las membranas internas de la cáscara. Su misión es mantener la yema suspendida en posición central. Al abrir el huevo y echar la yema en el plato las chalazas se rompen; suelen pasar inadvertidas porque quedan adheridas a la parte interna de la cáscara, pero en ocasiones una o ambas quedan unidas a la yema y, al retraerse, presentan ese aspecto de nubecilla o filamento blanco.
Otra cosa distinta es que el propio albumen tenga un aspecto brumoso, que es típico en huevos muy frescos, debido a la presencia de dióxido de carbono disuelto, que se va perdiendo a través de los poros de la cáscara durante la conservación.
¿Son mejores los huevos grandes o los pequeños?
La calidad objetiva del huevo viene determinada por su frescura, no por el color, el tamaño o el sistema de producción. Los huevos pequeños suelen tener mayor proporción de yema que de clara, y la cáscara algo más resistente que los huevos de mayor tamaño.
Los huevos de tamaño S son por lo general poco apreciados por el consumidor, aunque su calidad comercial sea de categoría A. Por ello, después de seleccionados, normalmente se envían a industrias de elaboración de ovoproductos.
¿Qué ventajas nutricionales tiene la dieta ovolactovegetariana respecto de la vegana?
La dieta vegana es un tipo de dieta vegetariana que incluye solo alimentos de origen vegetal y no incluye ninguna proteína de origen animal ni productos animales como leche, huevos o miel. La dieta ovolactovegetariana es un tipo de dieta vegetariana que incluye alimentos vegetales, huevos y lácteos, eliminando carnes y pescados.
Las dietas vegetarianas pueden proporcionar todos los nutrientes necesarios en cualquier etapa de la vida. Sin embargo, es importante prestar atención a la planificación de la dieta, para evitar las deficiencias nutricionales, que son más probables cuanto más restrictiva sea la dieta. Se debe vigilar especialmente la ingesta de nutrientes como proteínas, calcio, hierro, vitamina B12, vitamina D y ácidos grasos omega-3.
Las dietas veganas son de las más estrictas dentro de las dietas vegetarianas. Al incluir proteínas exclusivamente de origen vegetal, su calidad es menor, aunque si se combinan adecuadamente los alimentos sí se pueden formar proteínas de buena calidad. En cuanto a los micronutrientes, uno de los más difíciles de cubrir es la vitamina B12, lo que hace necesario tomar suplementos de la misma.
Las dietas ovolactovegetarianas son la versión menos estricta dentro del vegetarianismo y permiten incluir una variedad más amplia de alimentos. La inclusión de huevos en este tipo de dietas permite aportar proteínas de elevada calidad, así como hierro, vitamina D y vitamina B12.
¿El huevo es apto para celíacos? ¿Y en dietas para controlar el ácido úrico?
Las personas celíacas deben evitar el consumo de gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales, como el trigo, la cebada o el centeno entre otros. El huevo no contiene gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos. Sin embargo, se debe vigilar otros alimentos con los que pueda combinarse cuando se prepara, y que pueden contener gluten en su composición.
Los huevos, además, son aptos para las personas con el ácido úrico elevado, ya que aportan proteínas de elevado valor biológico, pero no contienen purinas como las proteínas de las carnes.
¿Cómo se controla que los huevos son seguros para el consumo?
Los huevos, como otros alimentos de origen animal, están sometidos a una reglamentación muy rigurosa, desde la producción al consumo. Además de los propios controles de los productores, los inspectores veterinarios, dependientes de las consejerías de sanidad (o equivalentes), son los encargados de asegurar que los alimentos son seguros para su consumo.
*Material extraído del artículo «100 preguntas sobre el huevo», realizado por el Instituto de Estudios del Huevo en mayo de 2022.
