Preguntas sobre el huevo 5

Un nuevo artículo con preguntas y respuestas para aclarar las dudas más frecuentes sobre el huevo.

¿Cuáles son las aves más utilizadas para la producción de huevos?

Los huevos de todas las aves son potencialmente comestibles, pero son los de gallina los que más se consumen en todo el mundo (en España, el 98%), pues tienen una productividad muy superior y por tanto unos precios más asequibles. También influye que su tamaño es más adecuado para nuestros hábitos de consumo tradicionales.

En segundo lugar, pero a mucha distancia, están los huevos de codorniz; aves también muy productivas pero con huevos muy pequeños, y que en nuestro país se dedican más a la hostelería y a la exportación.

Los censos de patas, ocas y aún más los de avestruces, son comparativamente muy reducidos, y la utilidad de estas aves se dirige hacia la producción de carne, por lo que sus huevos, una vez fertilizados, se incuban para obtener aves de carne.

 

¿Es obligatorio que los huevos lleven marcado en la cáscara la fecha de consumo preferente?

No, la regulación comunitaria sobre comercialización de huevos solo indica que es obligatorio que los huevos lleven marcado en la cáscara el código identificativo de la granja de origen.

La fecha de consumo preferente marcada en la cáscara es una indicación que algunos productores imprimen de forma voluntaria.

 

¿Es más nutritivo el huevo crudo o cocinado?

Cuando cocinamos el huevo mejoramos su valor nutricional. El calor transforma sus proteínas haciendo que sean más digeribles y las aprovechemos mejor. También aumenta la biodisponibilidad de otros nutrientes y sustancias bioactivas. El calor inactiva algunas proteínas con efecto antinutricional, como la avidina, que bloquea la utilización de la vitamina biotina.

Cocinar el huevo desnaturaliza a la avidina, y así podemos absorber la biotina y utilizarla correctamente. Por otro lado, siempre es conveniente manipular correctamente los huevos y cocinarlos a temperatura adecuada para evitar posibles contaminaciones.

 

¿Por qué se recomienda consumir huevo a los deportistas y personas activas?

Las personas físicamente activas tienen mayor gasto de energía, consumo de oxígeno y estrés oxidativo, y como consecuencia del esfuerzo físico sufren un mayor desgaste muscular. Sus necesidades nutricionales son distintas de las de las personas sedentarias, y su dieta debe aportar no solo más energía sino también mayor cantidad y calidad de otros nutrientes. El huevo aporta proteína de elevada calidad, que contiene todos y cada uno de los aminoácidos esenciales, y que son necesarios para sintetizar nuevas proteínas corporales, como las musculares, que deben repararse cuando se dañan tras el esfuerzo. Además, algunos aminoácidos pueden ser utilizados para la producción de energía en el músculo.

 

¿En qué consiste la propiedad emulsionante?

La propiedad emulsionante de las proteínas del huevo es la que permite elaborar la mayonesa y los merengues. La mayonesa es una emulsión del tipo agua-aceite y el merengue una del tipo agua-aire. La yema contiene un 6-7% de lecitina, lo que unido a su viscosidad favorece la elaboración de emulsiones, como las mayonesas y otros tipos de salsas derivadas en cuya composición está la yema cruda. Los fosfolípidos y lipoproteínas son agentes tensoactivos que estabilizan las emulsiones aceite/agua. La yema cocida sirve para espesar, pero no es muy adecuada para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas.

Las proteínas de la clara forman espuma, consiguiendo productos más aireados y ligeros. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. En este tipo de emulsión no se puede utilizar yema.

*Material extraído del artículo «100 preguntas sobre el huevo», realizado por el Instituto de Estudios del Huevo en mayo de 2022.

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