Con este nuevo post, comenzamos una serie de preguntas sobre el huevo en las que intentaremos aclarar algunas de las dudas más frecuentes sobre el mismo, dando un paso más en la divulgación y el conocimiento de este alimento indispensable en nuestra dieta y que nos ocupa desde hace años.
Cada cierto tiempo, publicaremos las preguntas más frecuentes con sus respuestas.
Este material está sacado del artículo «100 preguntas sobre el huevo» realizado por el Instituto de Estudios del Huevo en mayo de 2022.
PREGUNTAS SOBRE EL HUEVO
¿Por qué hay huevos blancos, morenos o de otros colores y de distintos tamaños?
El color de la cáscara resulta de la conversión de la hemoglobina de la sangre en ciertos pigmentos que se depositan en la cáscara en la etapa final de su formación: ovoporfirina (en el caso de los huevos morenos) o, mucho menos frecuente, biliverdina (en los huevos verdeazulados, en la raza Araucana).
En esta transformación actúan enzimas específicos que varían según la genética de las gallinas. Algunas gallinas, como las derivadas de la raza Leghorn, carecen de ellos, por lo que producen cáscaras blancas. El color de la cáscara es independiente del color del plumaje: las Castellanas negras producen huevos blancos, y las Plymouth Rock blancas, huevos marrones; aunque a veces coincida, como en las gallinas que se usan comercialmente para obtener huevos morenos (que proceden de gallinas de color marrón) y blancos (de gallinas de plumas blancas).
La intensidad del color moreno es más acusada en algunas estirpes de gallinas. También tiende a disminuir con la edad y la exposición a la luz solar de las aves.
En cuanto al tamaño del huevo, las gallinas producen huevos de diversos tamaños, pero el tamaño del huevo, el peso y la proporción de la clara aumentan con la edad de las gallinas. Y el tamaño puede potenciarse con ciertos nutrientes en su dieta.
Durante su período de puesta, las gallinas pueden poner huevos entre 40 y más de 80 g de peso, pero aproximadamente la mitad son de la clase L (entre 63 y 73 g), que junto a la clase M (53-63 g) supone casi el 90%. Los huevos de clase S (menos de 53 g) son más frecuentes en los primeros meses de puesta, y no suelen ir a consumo directo, pues no se demandan. Los XL (más de 73 g) aumentan en la fase final de puesta. Los consumidores siempre han valorado un buen tamaño de huevo, en particular en España, aunque la preferencia por los huevos grandes va en descenso.
La normativa de comercialización de huevos establece las 4 clases de peso mencionadas, aunque también pueden venderse mezclados o sin clasificar, por peso neto.
¿Cómo se clasifican los huevos por peso?
Los huevos de la categoría A se clasifican por peso como sigue:
a) XL, super grandes: peso ≥ 73 gramos;
b) L, grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos;
c) M, medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos;
d) S, pequeños: peso < 53 gramos.
Los huevos que no se clasifican por peso para la venta al consumidor deben llevar una indicación: “huevos de distintos tamaños” y el peso neto mínimo.
¿Por qué se dice que el huevo es un alimento muy completo?
El huevo es un alimento muy completo porque aporta cantidades significativas de numerosos nutrientes esenciales, fáciles de absorber y utilizar, y también otras sustancias bioactivas con efectos positivos sobre la salud.
¿Por qué se recomienda que los niños consuman huevos?
Los niños se encuentran en una etapa de crecimiento y desarrollo, lo que hace que las necesidades de nutrientes en esta etapa sean altas. En este contexto, el huevo es un alimento muy recomendable ya que tiene un elevado contenido de nutrientes esenciales y muy biodisponibles, así como proteína de gran calidad que aporta todos los aminoácidos esenciales.
